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Chapitre 44 - Harmonie des vins rouges et des mets

Question : « les mets modifient-ils l’équilibre des saveurs acide/onctuosité/ astringence des vins rouges ? »
Plutôt qu’une longue théorie, le mieux est de procéder à quelques exercices.

44.1. Exercice avec un mets

Avec votre mets favori, préparez un vin rouge que vous aimez bien.

• Mangez une bouchée de pain
• Dégustez une gorgée de ce vin rouge
• Repérez son positionnement dans le triangle des trois dimensions acide/onctuosité/astringence (par exemple )
• Notez aussi la PAI
• Mâchez une bouchée du mets.
• Reprenez une gorgée du vin rouge.
• Et analyser la nouvelle situation du vin et sa PAI.

Selon le mets et le vin, vous pourrez observer les variations possibles :

• De passe en 1 = baisse d’astringence + augmentation d’acidité
• Ou de passe en 2 = baisse d’astringence + augmentation d’onctuosité
• Ou de passe en 3 = renforcement d’astringence
• Ou de passe en 4 = le vin se désosse
• Ou de passe en E = quelques fois le vin se rapproche de l’équilibre.

Dans ces quelques cas où le vin se rapproche de l’équilibre E, vous percevrez une certaine plénitude de l’accord parfait entre le vin et le mets. Presque dans tous les cas, la PAI est modifiée. Dans tous les autres cas, où le vin s’éloigne de l’équilibre E, on peut dire qu’il y a désaccord.

44.2. Vin rouge et fromages ?

Sur ce sujet, les Français sont généralement péremptoires : Fromages + vins rouges ! Évidemment !
Le chapitre 24. Testez les vins blancs avec les fromages vous aura déjà probablement convaincu de la relativité de cette croyance entretenue par la rumeur issue d’une période où pour avoir un important apport calorique les travailleurs manuels, et beaucoup d’autres Français, consommaient le vin de table en quantité d’un ou deux litres par jour. La consommation de vins d’appellation avec des structures tanniques affirmées était confidentielle.
Ce vin de table « ordinaire » plus ou moins alcoolisé (11 °GL à 13,5 °GL selon les places de consommation) était « fabriqué » pour ne pas contenir de tanins, qui auraient obligé son vieillissement, donc l’allongement de sa durée de stockage, donc son renchérissement, etc. Pour le cas, LA seule différence entre ce vin de table et le vin blanc est la couleur.

Et pendant des générations les Français ont harmonisé leurs fromages avec des « vins blancs colorés en rouge »
De nos jours, le vin de table tombe en désuétude, et « Monsieur-tout-le-monde » met sur sa table une bouteille de vin généralement plus tannique que son illustre « jaja » antérieur qui ne provoquait jamais d’astringence ! Et il est très rare qu’il y ait une bonne harmonie entre ces vins rouges et les fromages.
Le vin rouge tannique est toujours
modifié par les fromages

44.3. Exercices à pratiquer

Vin rouge et fromage de vache
Manger une bouchée de pain.
Dégustez une gorgée de ce vin rouge.
Repérer son positionnement dans le triangle des trois dimensions acide/onctuosité/astringence. Noter aussi la PAI.
Mâcher une bouchée du fromage.
Reprenez une gorgée du vin rouge.
Et analyser la nouvelle situation du vin et sa PAI Alors ? Qu’en pensez-vous ?
Le même vin rouge avec un fromage de chèvre
Procédez de même. Et alors ?
Prenez éventuellement une bouteille de vin blanc et recommencer comparativement le test ci-dessus. Et alors ?
Autres modifications des vins par les fromages
Pour varier vos expériences et enrichir votre sensibilité, vous pouvez :

• Tester votre vin rouge favori par rapport aux plus de 200 fromages de France.
• Et établir vos « recettes » sur le Tableau des caractéristiques des fromages du chapitre 24.3.
• Tester les 400 appellations de vins français, et peut-être autant d’autres pays, par rapport à un seul fromage.
  Découvrez que vous aviez beaucoup d’idées préconçues, façonnées par la « croyance collective ».