Chapitre 41 - Aérer ? Décanter ? Garder ? Boire ?

41.1. Variabilité du caractère et de l’évolution d’un vin

Les conditions météorologiques d’un printemps, d’un été, et d’un début d’automne, influencent la composition de tous les constituants du raisin, qui auront une influence déterminante sur l’évolution du vin rouge. De nombreux paramètres interviennent pour accélérer, ou pour ralentir cette évolution.

41.2. Même année, même appellation, différents producteurs

Dans le cas le plus simple d’une appellation à mono-cépage (Beaujolais - gamay, Bourgogne-pinot noir, Madiran - tannat, etc.)
Selon que l’un des producteurs (1) aura récolté des raisins peu mûrs, d’un rendement élevé, puis réalisant une cuvaison/macération courte, peu d’apport de vin de presse, le cycle de ce vin sera accéléré, car les tanins seront en trop faible concentration initiale, pour résister à « l’usure » du temps…
Au contraire le producteur (3) peut avoir une « éthique » tout à fait différente et de tout faire pour élaborer des vins « de garde », à long cycle d’évolution. Les conditions à rassembler pour obtenir ce genre de vins peuvent être d’avoir une bonne maîtrise de :

- Bonne maturité des raisins + rendement restreint, + cuvaison/macération longue avec régulation des températures à des moments opportuns pour extraire des tanins, + réassemblage de vin de presse.
Le producteur (2) aura adopté une tendance moyenne. Commentaires :
En année A :

• Le vin 1 est sur sa fin
• Le vin 2 est mûr
• Le vin 3 commence à s’épanouir.
  

La référence à l’appellation et au millésime n’est pas fiable : il faut goûter. « Vin de garde » ne signifie pas la même chose pour tout le monde.

Dans le cas plus compliqué d’une appellation à pluri-cépages

Les paramètres ci-dessus sont présents, auxquels s’ajoutent les caractéristiques de l’assemblage des différents cépages, donnant une multitude de combinaisons :

L’un composera son vin avec une forte proportion de cépages peu tanniques, pour obtenir un vin rapidement consommable, l’autre augmentera la proportion de cépages tanniques, et obtiendra un vin de garde.

41.3. Même appellation, même producteur, différentes années

Pour autant qu’un producteur respecte chaque année le même protocole pour obtenir ses vins, c’est le facteur millésime qui va déterminer le moment où un vin sera plus ou moins prêt à boire. Le rang des années de consommation, ne correspondra certainement pas au rang des années d’obtention de ces vins.

Commentaires sur l’effet millésime
Dans cette représentation :

• Le vin n° 3 a une durée de vie de 13 ans (16-3)
• Le vin n° 5 n’a qu’une durée de vie de 6 ou 7 ans (13-5)
• Le vin n° 5 est à boire avant le vin n° 3 bien qu’obtenu 2 ans plus tard.

Rang de consommation
Le rang de consommation des vins ne correspond pas au rang chronologique de leur obtention. Si vous avez dans votre cave des vins venant d’un même producteur, répertoriez-les selon ces informations ; et observez en année B, le vin n° 3 après 4 ou 5 ans à « début de maturation », et le comparer au vin n° 5 arrivant à son stade « mûr ».