Chapitre 57 - Le terroir

57.1. Définition

Le Professeur A. Carbonneau de l’ENS Agronomique de Montpellier a récemment publié une mise au point sur le sens du mot terroir :

« Les mots sont tous chargés de sens et d’histoire ; certains sont aussi chargés de pouvoir. Dans le monde de la viticulture, le terme de « terroir » fait certainement partie de cette catégorie. […] En raison de son poids considérable dans le monde professionnel et dans le grand public, le terroir doit être défini de façon très précise. Le dictionnaire donne la définition suivante

Terroir (de terre) - Terre considérée sous l’angle de la production agricole : terroir fertile. Territoire exploité par un village, par une communauté rurale. Province, campagne, considérée par rapport aux habitudes typiques d’une région : mots du terroir. Goût de terroir : goût particulier à certains vins.
L’étymologie du mot « terroir » ne paraît pas très nette, car il a une origine populaire confuse et vraisemblablement assez récente.

Le mot « territoire » possède, lui, des racines bien identifiées dans le mot latin « territorium » : Étendue de terre dépendant d’un État, d’une ville, d’une juridiction, de toute forme d’organisation sociale et politique.

C’est ce concept latin qui est prioritairement à la base de la construction du système des Appellations d’Origine Contrôlées. Il stipule en effet, en premier chef, une volonté socio-économique de regroupement pour produire et commercialiser des vins bien identifiés. Le terroir prend alors une acceptation technique d’un espace viticole résultant de la délimitation parcellaire.

Cette distinction est utile, car dans la plupart des cas une AOC ne peut se définir ni comme un terroir homogène, ni comme un terroir original seul capable d’élaborer une typicité donnée, d’ailleurs insuffisamment définie.

[…] Par exemple, il serait plus clair de décrire un « Saint Chinian » comme un vin « AOC-territoire de St Chinian-terroirs des schistes de Berloup », ou plus simplement « AOC St Chinian-terroir de Berloup ». […] Le terroir répond donc aux caractéristiques de la séquence éco-géo-pédologique, définie comme l’interaction entre le climat, le cépage et le sol, dite l’Unité Terroir Viticole (UTV)».

57.2. Le couple vigne/sous-sol

Le lien entre le plant de vigne et le sol se passe au niveau des racines. Les racines sont « la pompe » et le « 1/4 de poumon » du plant de vigne :

• « Pompe » de la solution minérale et organique du sol
• « 1/4 de poumon » qui assure des échanges gazeux entre les tissus des racines et l’air des micro-fissures du sol.

57.3. Composition du sol

La solution du sol disponible pour les racines dépend de la composition de ce sol.
La distinction entre les crus d’un même vignoble souvent voisins les uns des autres ne peut être rapportée principalement qu’au facteur constant ou peu variable qu’est le sol.
L’étroitesse des relations entre le sol et la vigne se manifeste par les grandes différences de caractères agronomiques des terrains argileux, sablonneux, calcaire, etc. C’est le niveau de « vocation variétale » d’un sol, qui correspond à la relation « type de sol/cépage » :

• Gamay : Arènes granitiques et schistes
• Chardonnay : Sols issus de marnes et assez argileux
• Pinot noir : Sols issus de calcaires
• Cabernet-Sauvignon : graves
• Merlot : Sables éoliens
• Syrah : Quartzite

Chacun de ces cépages peut être cultivé sur d'autres sols, mais la qualité du vin en sera alors fortement diminuée.
Les cépages blancs présentent plus de plasticité. L’incidence du sol est connue en Alsace pour le Riesling :

• Sols granitiques : Vin très fruité, fin et subtil, à boire rapidement
• Sols calcaires : Vin nerveux, moins fruité la première année, et qui demande quelques années pour atteindre sa pleine maturité.